La oferta en el mercado hoy en día es muy amplia: partimos de productos que cuestan menos de 1 euro el kilo como los de las marcas de la gran distribución, hasta pastas artesanales y ecológicas que alcanzan los 8-9 euros por kilo.
¿Por qué una pasta puede costar menos de 1 euro el kg?
Empezamos fuerte, ¿qué hay detrás de un precio "barato"? La respuesta suele ser un trigo de baja calidad, cultivado en los grandes graneros de Europa del Este (Ucrania, Turquía) o América (Canadá, EE.UU.) ¿Y el problema es que no es trigo italiano o español? Por supuesto que no, el problema son los pesticidas químicos, y la diferentes regulaciones de cada país. Los pesticidas aceleran la maduración de las mazorcas en lugar de con la ayuda del clima y tiempos de maduración más naturales (pesticidas que luego se encuentran en el producto terminado, incluso en cantidades permitidas por la ley, como lo demuestra una encuesta suiza de 2014) y, finalmente, porque el trigo se transforma industrialmente a altas temperaturas (secado rápido), incluso más allá 115 °C. Para entendernos: ya a 80 °C tienes un 40% menos de vitamina B1 y un 53% menos de vitamina B2.
El daño del secado rápido a altas temperaturas.
Las altas temperaturas de secado (que como ya hemos señalado pueden superar los 115 °C) estropean la pasta. El primer daño ocurre en la estructura del gluten, porque las proteínas ya están agotadas por encima de los 85 °C, y este tipo de gluten con una estructura química alterada es menos digerible y más irritante para el intestino. Incluso los almidones se modifican con altas temperaturas, esto evita que el agua de cocción penetre correctamente en el interior de la pasta. La pasta se somete externamente a un proceso de "plastificación", lo que da como resultado un tiempo de cocción prolongado y un grado de cocción desigual; permanecerá crudo por dentro y cocido por fuera, dando la falsa percepción de pasta al dente, y será menos digerible.
Otro daño los sufren las vitaminas, que se pierden en gran parte por encima de los 80 °C (especialmente las del grupo B). Pero también se inflige un golpe muy grave al perfil organoléptico, porque se pierden los sabores y aromas de la pasta real.
Las necesidades de la industria de la pasta
Entonces, ¿por qué se eligen las altas temperaturas? La respuesta es obvia: acelerar la producción y reducir los costes. La pasta secada a menos de 60 °C tarda hasta 24/36 horas en estar lista, y esto significa dejar la pasta durante muchas horas dentro de las secadoras, que obviamente consumen electricidad. A 85 °C se necesitan 4/6 horas de secado, mientras que a 90-110 ° C se necesitan 2/3 horas. Por supuesto, se necesitan granos modernos para soportar esas temperaturas, seleccionados precisamente por su alto índice de gluten, de lo contrario la pasta se agrietaría y no seguiría cocinándose. El secado rápido a altas temperaturas también produce sustancias tóxicas como la furosina.
¿Qué mirar para elegir una pasta de calidad?
Básicamente, para comprar pasta de buena calidad, los criterios más importantes y principales a evaluar son 3:
- El tipo de grano del que está hecho. Si es posible, opta por una pasta de trigo 100% -italiana por ejemplo- (prometo que mi abuelo no produce trigo), porque evitamos cualquier residuo de pesticidas y sustancias tóxicas.
- El trefilado debe ser de bronce y no de teflón. La masa de sémola de trigo duro y agua se extruye a través de troqueles, que pueden ser de teflón (y la pasta es muy lisa) o de bronce (y la pasta sale más rugosa). El trefilado de bronce mantiene la masa más homogénea y conserva mejor el sabor de la pasta.
- El secado debe ser lento y a bajas temperaturas. Como ya hemos visto, el secado lento garantiza tanto una mejor calidad nutricional (la estructura del gluten y los almidones no se altera y las vitaminas no se degradan) como un mejor sabor y estructura (la sémola permanece rugosa, de color más oscuro y opaca). El secado rápido a altas temperaturas, por otro lado, produce sustancias tóxicas como la furosina.
¿Cómo se puede reconocer la pasta de calidad?
Se puede reconocer muy simplemente al tacto y a la vista.
La pasta industrial es suave y brillante La pasta de calidad es opaca y arrugada.
Y también se puede apreciar visualmente desde el paquete aún cerrado, ni siquiera necesitamos abrirlo. Al tacto, la diferencia se percibe sensacionalmente. Todas las pastas artesanas son así (opacas y arrugadas). ¿Y en la preparación de los platos? una pasta de calidad hecha en molde de bronce es porosa, la salsa no se desliza sino que se agarra a la pasta como un koala 🙂
Eso es todo por hoy ... ¡buena comilona italiana a todos!
