Hola a todos de nuevo,
Esta es la pregunta del millón de dolares, que generalmente me hacen los clientes.
Y la respuesta sería: “depende, vamos a ver….”
¿Cómo elegir entre varias harinas la ideal para la pizza perfecta?
Con respecto a la harina que utilizamos debemos tener en cuenta dos variables: el método de producción y la calidad del grano.
Primera variable importante: el método de producción
La producción óptima es aquella que opta por la calidad frente a la cantidad y usa métodos capaces de producir mezclas naturales. Son preferibles los métodos de producción anclados en la tradición del trigo lavado, que contribuyen a una mejor reacción de almidones y proteínas. Se prefiere la molienda de granos que no hayan sido calentados en exceso, para mantener así sus características olfativas.
Segunda variable fundamental: la calidad del grano
Usar el mejor grano de trigo, seleccionado y limpiado para garantizar la ausencia de residuos contaminantes, manteniendo los valores nutricionales intactos.
Ahora nos toca hablar de la fuerza: el famoso “W”. Otro factor importante para elegir nuestra harina (que por supuesto debemos siempre tener en cuenta) es el “W”, o sea, la fuerza de la harina. El índice de fuerza de la malla glutinosa, mide la calidad de la red de proteínas de la mezcla.
En principio, a "W" más elevado, mayor calidad de masa (psicología masculina :)). Las harinas fuertes absorben más agua, dando más resistencia a la masa y permitiendo una mayor fermentación y volumen, por lo que nuestra masa no se deshincha.
Simplificando: ¿cuales son y cómo elegimos el W de las harinas?:
- Hasta 170w: harinas débiles, óptimas para galletas, grissinis, galletas crujientes...
- Desde 180w a 260w: harinas medianas, óptimas para pasta, bocatas, pizzas...
- Desde 280w a 320w: harinas fuertes, óptimas para postres y pizzas a larga fermentación.
- Más de 320w: harinas especiales para productos que necesitan una fermentación de más de 30 horas.
Concretamente: ¿cúal es la mejor harina para la pizza?
¡Necesitamos saber qué pizza queremos!
Ya sabemos que hay una variedad muy amplia de masas capaces de desarrollar otros tantos tipos de pizza.
Haciendo las cosas simples (¡pero que muy simples!) hoy hablaremos de PIZZA REDONDA y de PIZZA en BANDEJA.
PIZZA REDONDA
Cuando decimos PIZZA REDONDA hacemos referencia únicamente a la forma, y podríamos subdividirlas en muchas más clases, como la pizza classica, la napolitana...
La pizza redonda es la más consumida en el mundo. Una masa clásica está compuesta por harina, levadura, sal y eventualmente aceite. Dependiendo de la fermentación que queramos elegiremos el tipo de harina. Por ejemplo:
Si realizamos una masa con 6-8 h de fermentación deberemos elegir una harina media de 220 W.
Si ya pensamos en hacer una masa con una fermentación a 24 h necesitaremos una harina de entre 260 y 280 W.
Si pensamos en trabajar con un tiempo de fermentación de 48 h necesitaríamos por el contrario una harina 300-320 W .
La pizza Napolitana DOC (patrimonio inmaterial de la humanidad) es un capítulo aparte. Para producirla tenemos el procedimiento “formalizado”, y es que la pizza napolitana tiene un reglamento concreto del que hablaremos en un capítulo específico.
Recapitulando:
- Masas con 6-8 h de fermentación: harinas con fuerza 220W (es conveniente elegir una harina producida a “baja extracción”, a través de un procedimiento que no dañe las proteínas. Recomendado para masas con tiempos de fermentación cortos. Excelente para pizzas ligeras y panes livianos con miga blanda y blanca.)
- Masas con 24 h de fermentación: 260-280W (conviene elegir una harina con gluten elástico y almidón suave que favorece la formación de masas con excelente hidratación: ligeras y con una fermentación perfecta.)
- Masas con 48 h de fermentación: 300-320W (elegimos una harina para masas que requieren largos períodos de reposo y una fermentación prolongada en cámara frigorífica). Con un gluten que cuenta con una equilibrada relación entre extensibilidad, resistencia y elasticidad.
PIZZA en BANDEJA
En el caso de la Pizza en Bandeja la masa viene estirada sobre una bandeja de metal. La característica principal de este tipo de pizza es una consistencia muy blanda, derivada de una masa con una muy alta hidratación. El porcentaje de agua en la masa puede llegar al 70%, con una fermentación a 24 h y una harina de 290-310W.
Llega incluso al 80% de agua en fermentaciones a 48 h con una harina de 310-330W. Para este tipo de elaboración se necesita una masa tan hidratada, entre otras cosas, porque la pizza probablemente se recalentará.
Parece claro entonces, que un tipo de harina fuerte permite trabajar con masas con un mayor porcentaje de agua, y ... ¡sí amigo Pizzero que vendes esta pizza al peso!: este producto pesa más.
Resumiendo:
- Masa a 24 h de fermentación: harina con fuerza 290-310W. (Elegir una harina funcional y flexible, con alta capacidad para hidratar y mantener la humedad confiriendo suavidad y elasticidad a la masa.)
- Masa a 48 h de fermentación: harina con fuerza 310-330W. (Elegir una harina creada con especial atención a la selección de proteínas. Garantiza procesos de levitación muy largos y estructuras extremadamente alveolares y fragantes. Harinas capaces de proporcionar una alta retención de agua a la mezcla y, por lo tanto, suavidad, lo que alarga la vida útil del producto terminado.)
Espero haber aportado mi granito de arena en la elección del tipo de harina a utilizar. Dejamos para otros capítulos los tiempos de cocción, el uso de la mozzarella. el tipo de tomate… UN ABBRACCIONE!
Génial
Grazzie
Muchas gracias a ti