01 Hervimos abundante agua salada.
02 Cortamos el guanciale en tiras gorditas.
03 Sofreimos el guanciale lentamente y a baja temperatura para que suelte casi toda su grasa.
04 Retiramos la mitad del guanciale de la sartén y ponemos a escurrir.
05 Guardamos la grasa que ha soltado el guanciale.
06 Añadimos la passata di pomodoro en la misma sartén del guanciale, y dejamos cocer junto con la otra mitad del guanciale por 10/15 minutos a fuego medio hasta que la salsa tenga una textura muy cremosa. Probamos el sabor de la salsa y ajustamos de sal.
07 Pasados 2 minutos desde que hemos empezado a cocer la salsa, hervimos los espaghetti.
08 Escurrimos los espaghetti 2 minutos antes del tiempo de cocción recomendado por el productor (reservar el agua de cocción de la pasta) y los agregamos directamente a la sartén.
09 Terminamos los 2 minutos de cocción restante de los espaguetis en esta sartén, añadiendo agua de cocción de la pasta cada vez que haga falta. Removemos continuamente para que los espaguetis suelten su almidón y creen una salsita cremosa y bien ligada.
10 Pasados los 2 minutos, apagamos el fuego y añadimos la mitad del pecorino y la grasa que ha soltado el guanciale y removemos muy bien.
11 Emplatamos, decorando con el guanciale crujiente que habíamos reservado y la otra mitad de pecorino.
